在街頭小吃和唐人餐館的多樣性，吉隆坡堪稱水準之上，但在國際菜系方面，和曼谷和新加坡還有段距離，近年來，漸漸打破這樣的刻板印象，高端餐館紛紛開設分店，包括東京米其林三星的Saito、新加坡二星的Les Amis和一星的Nobu，其中，崛起於當地的Dewakan近來更備受矚目，融合大量當地香料和食材的創意料理，將重新改寫吉隆坡的美食面貌。
原來，Dewakan的掌廚人Darren Teoh，曾在Noma習藝，回到馬來西亞後，在任Kolej Damansara Utama（KDU）大學擔分子料理的講師，以當地美食轉化為米其林菜色而聞名，在越來越多餐廳如NOMA有自己的農場，這股風潮也在馬來西亞開花結果。在創作上使用分子料理的創意，每一道菜，都猶如一個藝術品，但絕對是來自當地的食材，甚至會品嚐到某些小吃味道，充滿驚喜。
從一小道前菜和甜點，可見Darren對於當地食材的用心，簡單的sorbet，用的是馬來西亞當地的果實nam nam，味道類似番石榴或梨子的酸甜，搭配的是甜葉，在視覺上，猶如雌雄同體的冰糕，搭配奶粉和玫瑰茄粉，粉嫩的質地，和酸酸甜甜的滋味，相得益彰。另一道簡單的芒果咖哩，也是別出新意，將芒果製告成辛辣的咖哩，確是許多人無法想像和嘗試的，Darren總是不斷深入當地，挖掘食材的可能性，一系列1～16道的料理，帶來一連串味覺和視覺的藝術饗宴。
▲ Dewakan的掌廚人Darren Teoh。
「我們強調當地草藥和植被的使用，盡可能多地使用有機農產品，特別是那些本土的土產產品。 」Darren說：「因為缺乏一個更好的說法，就說，它是現代馬來西亞菜吧！」
Darren的每一道菜，不只加入馬來西亞的食材，更注入了馬來靈魂。在廚師家庭長大的化，從小就跟著祖母混廚房，他的祖母會在藤條編織的籃子上曬乾香料，將其裝入舊瓶子中；因為在市中心怡保路沿線的舊麵粉，會被研磨成做咖哩的香料混合物，每一家的咖哩，都有不同的味道，這些當地食材的味道和精神，都化為他料理的繆斯。
他從不避諱提起他最喜歡在下班後煮Maggi泡麵，也經常出沒鄉間了解當地食材的製作和養鴨工藝，他直接和當地的農場合作，將他成長的味覺記憶，透過他學習過的分子料理手法，重新改造了外觀，但骨子裡，就是一道道地的馬來西亞菜，或許如他所說的，「新馬來西亞菜」，實在非常貼切。
在最新菜色「用香草加入楊桃汁加熱的蝦」中，他將草藥和STARFRUIT果汁一起加溫，作蝦子的醬汁，蝦子更用楊桃汁加熱，增加甜度和香氣，上面的草藥名為烏蘭，形成一道非常馬來的新菜色，在視覺上，更完全是一符現代畫，用非洲黑人石灰葉油調味；它鮮豔的綠色讓蒼白的楊桃汁像一件藝術品般美麗，或許當地人也沒有嘗過這道菜，但其中的香氣和味道，完全是馬來魂的再現。
如同馬來西亞的特殊街景，集結各種民族的香料與文化，Dewakan以著名的炸香蕉冰淇淋打出名號（以馬來西亞道地小吃油炸香蕉，配搭煙燻巧克力、Chantilly 奶油和豆蔻糖漿製成），那麼，從日本混搭秘魯，紅到美國加洲的混搭日料Nobu，絕對能為吉隆坡，再造另一個混搭食尚的新風潮。
「如果Nobu有一家餐館，你可以說一個城市將會變得多麼有趣。」瑪丹娜曾說過這樣一句話，這句話似乎正預演著吉隆坡的美食景象。
Nobu吉隆坡主廚起用年輕的菲利普•梁（Philip Leong），便是馬來西亞出身，原本學的是建築，因為對壽司的熱愛，於倫敦開始他的廚師生涯，曾於一星餐廳Nobu Berkeley Street工作，更曾於紐約Rikyu任職，再回到家鄉的他，除了Nobu經典菜色，更大膽使用當地香料入菜，道地怡保人的他，已帶來許多震撼。他嘗試創造新菜色，例如一道甜點，他用上日本的可爾必思（Calpico）冰，結合赤小豆和自製的綠茶年糕，上面放著焦糖柚子檸檬，贏得極佳的迴響。
當然，這裡也品嚐的到Nobu的經典菜色，包括魚子醬鮪魚腹塔塔佐高山梅、芥茉醬汁加上魚子醬與鮪魚腹、味噌黑鮪魚及西京燒（Black Cod）等，這些首創中西結合並創造豐富視覺感受的日式料理，始終是混搭創意菜的始祖，首度以燒槍燒表面的生魚片、將墨西哥香料加入醬汁的作法，還有味噌黑鱈魚結合柚子醬和年輕薑的味道，都值得一再細細品嚐。
今年的新任壽司台主廚Chico，更為吉隆坡Nobu新增味蕾的新體驗。今年的「Sushi Bar Omakase」，帶有廚師Chico獨一無二的風格，加入松露這個非常西方的食材，如松露豌豆醬和燜檀香鮭魚，以及香草奶酪（Panna Cotta）佐松露鳳梨等，壽司台樸實的樣貌，瞬間化為一道道穿著禮服的絕美，在視覺上加入西方的巧思，在味覺上，更融入當地的香料風味，這種混搭的創意鮮味，在吉隆坡，肯定能品嚐到更極致的多變之味。
TEXT｜Tammy Ko
